Линия Вкуса

Социальное партнерство

Управление
Социальное партнерство – хороший и правильный термин. Во всех цивилизованных странах практически любой бизнес в той или иной степени социально ориентирован. Зарабатывать самому деньги и не заботиться о менее защищенных членах общества есть признак слабого и ненадежного бизнесмена.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– К сожалению, в нашей стране умудрились «опошлить» и это доброе дело. У отечественных предпринимателей социальное партнерство стойко ассоциируется с представителем администрации, требующим к Дню города вымостить тротуар или накрыть ему банкет. Я постараюсь в этой статье взглянуть на вопрос с другого ракурса и показать, что социальная ориентированность бизнеса, в нашем случае ресторанного, может приносить как чувство удовлетворения, так и прибыль.

КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫ
Начну с самого, пожалуй, простого. В каждом заведении есть свои «провальные» дни и часы. Большинство рестораторов воспринимают это как данность и просто пережидают, страдая от бездействия. Во время этих «провалов» можно организовать и проводить в своем заведении кулинарные курсы для детей, молодых или хозяек, желающих повысить свой кулинарный опыт. У вас же есть повара? Вот и пусть учат людей печь блинчики или крутить роллы. У вас есть официанты? Чем сидеть на столах и болтать ногами, пусть учат домохозяек разновидностям банкетов и способам сервировки. Заодно и сами собственные навыки закрепят.

Кстати, и бармены могут поучить гостей миксологии и поделиться рецептами нехитрых коктейлей. У вас есть управляющий или вы сами управляющий? Откройте курсы этикета и хороших манер. Зачем вам все эту нужно? Во­первых, все эти курсы вы проводите за деньги. Во­вторых, таким образом вы формируете довольно большой круг лояльных вашему заведению потенциальных гостей. В­третьих, вы на этом не только зарабатываете, но и становитесь постоянно на слуху, то есть эти мероприятия сами по себе и реклама, и информационный повод.

Единственное, нужно очень правильно выбрать стоимость ваших курсов. Если вы не ресторан класса «премиум», лучше привлечь к себе 50 человек среднего достатка, чем трех любовниц олигархов.

В чем здесь социальная направленность? Вы учите гостеприимству, вкусу и этикету. Вы формируете у людей понимание «что такое хорошо, и что такое плохо». И это воздастся вам сторицей. Воспитанные вами же люди не обхамят вас завтра на улице, не станут вытирать руки о ваши шторы и безобразничать в вашей туалетной комнате. Мне кажется, что этого уже будет не мало.


МУЗЫКА
Во всем мире существует множество социально ориентированных и, при этом, успешных ресторанных форматов. Некоторые из них можно повторить и у нас. Практически в каждом населенном пункте есть детские театральные кружки. Насколько им вольготно живется – сами знаете. Предоставьте им один раз в неделю (или в месяц) для выступления зал своего ресторана. Деньги за проданные билеты будут детям и стимулом, и подспорьем. Думаю, ваше представление с радостью посетят родители с детьми. Когда­нибудь эти дети вырастут и тоже станут вашими завсегдатаями. А сегодня их родители будут покупать им ваши соки и «вкусняшки».

Точно так же вы можете приглашать к себе по вечерам выступать оканчивающих музыкальную школу детей. Ужин под аккомпанемент юного скрипача, баяниста или гитариста будет намного интереснее, чем под блатную «Мурку». Тем более, что юному музыканту вполне будет по силам сыграть и «О боже, какой мужчина». И вам плюс, и молодому дарованию поддержка.

ЛЮДИ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ
Одним из трендов 2014 года, на мой взгляд, будут «рестораны в темноте». Вам не обязательно создавать полный мрак в интерьере. Вполне достаточно выдать гостям светонепроницаемые шоры на глаза. Считается, что в полной темноте у людей обостряется чувство осязания. Это позволит полнее и глубже ощутить им вкус приготовленных вами блюд. Необязательно проводить «темные» вечеринки ежедневно. Пусть это будет раз в неделю­две. А для полноты погружения в атмосферу пригласите для этого в качестве официантов незрячих людей. Свои бонусы вы получите в виде пониженного налогообложения и информационного повода, а незрячим поможете подзаработать и почувствовать свою востребованность.

По такому же принципу можно проводить ужины в полной тишине, только вместо незрячих официантов можно пригласить глухонемых. Не бойтесь экспериментов. Ресторанный бизнес – это не сухие формулы. Это креатив и искусство. Ну что вы потеряете, если попробуете?

И в завершении этого абзаца. Однажды я видел концерт хора подростков и детей с синдромом Дауна. Люди с этим синдромом очень чуткие и ранимые, они не дебилы! Одетые во фраки, эти дети исполняли известные классические произведения. В зале был аншлаг! Незабываемое и непередаваемое ощущение, которое я помню уже много лет. Кстати, проект был Российский. Кому удастся его повторить, к тому не зарастет народная тропа. Гарантирую!

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ
С наступлением глобализации особенно заметен в нашей стране упадок мелких сельхозпроизводителей. Им становится не выгодно выращивать ни собственные овощи, ни собственное мясо и птицу. Сегодня этим занимаются только оставшиеся энтузиасты. Труд этот нелегок, а все продуты проще купить импортные: польская клубника, турецкие овощи, американское мясо. У всех одинаковые продукты от одинаковых поставщиков. И вкус блюд тоже у всех практически одинаковый. С учетом мирового тренда на сезонность блюд и региональные продукты, несколько странным является нежелание наших ресторанов работать с местными продуктами.

Согласен, что они не такие красивые и из­за отсутствия химикатов долго не хранятся, но небольшие ресторанчики и кафе вполне могут договориться с соседним «частником» о регулярных небольших поставках свежих зелени и овощей, домашней птицы и дичи. Думаю, ваши гости по достоинству оценят вкус ваших сырников из натурального творога с домашней сметаной или копченого гуся, откормленного на зерне и травке, а не на гормональных препаратах. И ваши тесные отношения с местным производителем – это самое натуральное социальное партнерство, основанное на взаимной выгоде.

«ПОДВЕШЕННЫЙ» КОФЕ
К разряду социальных взаимоотношений я отнес бы и повсеместное внедрение нашими заведениями такого явления, как «подвешенный» кофе. Вы наверняка слышали или встречали подобное как за рубежом, так и у нас. Суть этого явления в том, что посетитель кафе оплачивает еще одну порцию кофе, которую сам пить не станет, таким образом он «подвешивает» напиток. Воспользоваться этой порцией сможет любой другой человек, у которого по какой­либо причине не хватает на кофе денег. Это может быть и пенсионер, и мать­одиночка, и студент, и просто потерявший кошелек человек. И не надо бояться, что к вам сразу хлынет масса халявщиков и асоциальных личностей. Как показывает практика, воспользовавшийся «подвешенным» кофе человек обычно возвращается, и сам уже для других «подвешивает» несколько чашек.

Такая традиция вполне может прижиться в нашем обществе, потому что потребность в совершении добрых поступков есть, в большей или меньшей степени, в каждом человеке. И если с нашей помощью люди привыкнут оставлять оплаченный кофе для незнакомца, возможно им когда­нибудь придет в голову и мысль оставить «подвешенное» лекарство в аптеке или детскую книжку в магазине для менее защищенных членов общества. Главное, тот, кто в этом участвует, делает больше добра самому себе, чем тому, кому этот «подвешенный» продукт достанется. Попробуйте, ведь это не сложно и не накладно.

БИБЛИОТЕКИ
Когда­то мы считались самой читающей страной в мире. Сейчас нам стало как­то не до книг. Библиотек в городах осталось очень мало, и состояние их плачевно. Помещение для кафе найти тоже не очень просто. На этом фоне мне показалась весьма здравой и интересной идея открытия кофеен в библиотеках. Это и рестораторам дополнительные площади, и загибающимся библиотекам подспорье, и людям такой формат заведений будет весьма интересен. Мы все демонстрируем окружающим свою стойкость, занятость и деловитость. Но в глубине души многие из нас мечтают завернуться в уютный плед, взять в руки чашечку ароматного чая и спокойно, в тишине, просто почитать книгу, пошуршать страницами и вдохнуть их старый запах! Так почему бы и нет?

ЗАБЫТОЕ ПОКОЛЕНИЕ
Но самое, на мой взгляд, важное я оставил напоследок. И поговорить я хочу о будущем нашей индустрии. А наше будущее – это не наличие свободных площадей, не новые технологии и не налоговые ставки. Наше будущее – это наши дети. Это наша смена. Кто завтра придет вместо нас? Уже сегодня ощущается острая нехватка официантов, барменов, поваров. И даже не просто как профессионалов, а хотя бы как обычных «подавальщиков».

Я твердо убежден, что в России никогда не будет прекрасной кухни и высококачественных ресторанов, пока этот бизнес не станет малоформатным и семейным: где бабушка моет посуду, мать готовит, отец работает за стойкой, сын или дочь подают на стол. Только тогда прекратится эта бесконечная война с воровством, потому что воровать будет не у кого. Прекратятся хамство и невежество сотрудников заведений всех уровней, потому что это будет прямой путь к банкротству. Секреты блюд и рецептов будут передаваться от отца к сыну и наши блюда станут красивы, вкусны, разнообразны и многонациональны.

Путь к этому долог, и не все готовы его принять и пройти. Но по­другому не выйдет. Не всем Бог дал семью или разумных детей. Но у нас еще есть большое количество сирот в детских домах и интернатах. Они сидят в своих четырех стенах и не имеют совершенно никакого представления об окружающем мире. В ходе одного проведенного опроса выяснилось, что в работе общепита эти дети никого, кроме повара, себе не представляют. Они совершенно ничего не знают об индустрии гостеприимства и всем многообразии профессий в ней.

Последнее время многие частные лица и общественные организации стали уделять этим детям гораздо больше внимания, понимая его совершенно по­своему: они все пытаются дарить им подарки и всячески развлекать. Со мной многие могут не согласиться, но таким подходом выращиваются тунеядцы и обычные потребители. Нередко в праздничные дни вереницы дарителей и развлекателей едва успевают сменять друг друга, а бедные дети отсиживают с утра до вечера бесконечную череду концертов с унылыми лицами.Ресторанное сообщество имеет все возможности изменить это положение. Навестите этих детей. И не только на Рождество. Расскажите им о своей профессии, о своей индустрии. Покажите им другие жизненные ориентиры: можно пить палитуру, а можно стать сомелье и разбираться в винах; можно варить овсянку, а можно создавать кулинарные шедевры. Расскажите им историю своего успеха, покажите им свое мастерство, пригласите их на экскурсию к себе в ресторан, позвольте им попрактиковаться за стойкой, на кухне или в зале. Не дарите им подарки! Научите их самим создавать подарки и дарить людям! Проводите для них мастер­классы, поделитесь секретами мастерства. Пусть они научатся у вас делать пиццу, и сами же ее съедят, научите их переворачивать в воздухе блины и жонглировать бутылками.

Да мало ли какому мастерству вы еще можете их научить. Есть хорошая поговорка: «Если ты хочешь накормить нуждающегося – дай ему вместо рыбы сеть для ее добычи». На фоне сокращения профессиональных кулинарных училищ только от вас и вашего неравнодушия зависит, каким будет у нашей индустрии гостеприимства это завтра. И будет ли оно вообще.
Made on
Tilda