Линия Вкуса

«Жизнь со вкусом». Интервью с Юлией Высоцкой

Интервью
В конце марта Казань посетила знаменитый, неумолимый и неповторимый кулинар и ресторатор – Юлия Высоцкая. Нам удалось пообщаться с ней о ее новом ресторанном проекте, о санкциях проблемах ресторанного рынка России.

Юлия Александровна, расскажите, пожалуйста, откуда вообще пришла идея открытия своего ресторана?

– Я занимаюсь едой, поэтому это было логичное продолжение телевизионной и кулинарной темы. Эта идея не приходила кому-то в голову, она возникла органично, потому что к тому моменту уже открылась и успешно работала кулинарная студия, вышло много книг. Если есть аудитория и ниша, было бы неразумно ее не занимать.
Почему закрылся ресторан «Ерник»?

– На самом деле, этот проект мы не закрыли, сейчас мы ищем для него другое место. Как вы понимаете, в любом ресторанном бизнесе, особенно в таком большом мегаполисе как Москва, очень важно попасть именно с местоположением заведения, чтобы правильная публика была в доступности, а ресторан всегда был полон. То место, где он находился, оказалось не совсем подходящей площадкой для той аудитории, для которой был придуман «Ерник».

Сама идея и концепция была придумана совместно с Андреем Сергеевичем Кончаловским. Есть такое английское понятие «highbrow» – «высоколобые» люди. Заведение делалось для именно для них, тех, кто знает Хэмингуэя и Берроуза, у которых не возникает вопрос почему портрет Генри Миллера висит здесь на стене. И интерьер был соответствующий, такой Нью-Йоркский, интеллектуальный. Мы хотели сделать умный ресторан для умных людей. Но в том месте мы экономически не могли выживать.

Сейчас мы там открыли ресторан, который называется «Юлина кухня». Все давно ждали «Юлю», вот мы и открыли.
Действительно ли кухня полностью повторяет интерьер Вашей кухни, в которой ведутся съемки программы «Едим дома»?

– Повторяет, но не полностью, конечно же. Используются похожие элементы, перекликающиеся с тем, к чему люди привыкли по телевизору. Мне кажется, что получилось очень уютно.

Москва уже пережила пафосный период, и в ресторанах сейчас другая модная тенденция — люди хотят чувствовать себя очень расслабленно, их ничего не должно напрягать.

То, что нам казалось «расслабленным» (в «Ернике», например), оказалось таковым для жителей Нью-Йорка, а москвичей это немного «напрягает». Поэтому сейчас мы идем в «расслабленное состояние».
Расскажите, как построена работа в ваших ресторанах? Кто разрабатывает меню, например?

– Безусловно, это коллектив. Тут один человек вообще ничего сделать не может. Один в поле не воин, а уж тем более в таком поле, как ресторанная кухня.

Одна команда у нас трудится над рестораном «Food Embassy», другая — в «Юлиной кухне». У меня есть четкие идеи, что должно быть, а дальше — это их дело, как они реализовывают это технологически. Я же не шеф, а профессиональная кухня — не домашняя, там совсем другие законы жанра. Приходится мне подстраиваться под поваров, а им — под меня. Но у меня сильная команда, очень талантливые ребята.
А какая кухня в ресторане «Юлина кухня»?

– Кухня полностью авторская. Конечно, есть постные блюда, обязательно что-то для вегетарианцев. У нас даже есть такой отдел «АСК-меню», это все, что хочет видеть в меню Андрей Сергеевич. Это например, «Шнурки» из жареной картошки с крупной солью, яичница «по-кончаловски», гречотто. Так что, это моя кухня, все, что есть в моих книгах.

Более того, по воскресеньям шеф-повар будет готовить блюда, которые были утром в эфире программы «Едим дома».
Скажите, пожалуйста, сложно ли Вам, как человеку, который много и хорошо готовит, подбирать шеф-поваров, которые будут Вас понимать и воплощать Ваши идеи в жизнь?

– С самого начала у меня была очень четкая позиция – я хотела иностранца, скандинава или англичанина. Поработав с разными поварами в Москве, я увидела, что сейчас любой желающий может поехать учиться у знаменитого повара практически в любой стране мира. Но желающих-то мало!

Могу привести пример, сейчас мы подбирали поваров, и я говорила, чтобы в меню обязательно была «Гранола», а повар даже не знал, что это такое! И это человек, который проработал с именитыми поварами... В принципе, конечно, никто не обязан, да и не может, все знать. Но ведь это твоя профессия!

Признаюсь честно, я очень ждала кулинарной революции в связи со сложностями на ресторанном рынке. У нас уже есть понятие, что ресторан – это социум, плюс есть хороший спрос. И я думала, что повара «проснутся», как случилось это в скандинавской кулинарии, в голландской... Я ждала, что у нас появятся ребята, которые «взорвут» кулинарную сцену. Но я не учла другого. У нас есть историческая проблема – убитый агропромышленный комплекс, убитая земля, убит крестьянин. Любовь к земле уничтожена, а без нее нет любви к продукту, а без этого не может быть ресторана!

Мне казалось, что раз я не вижу русских таких талантов, то я привезу иностранца. В итоге, как показал опыт «Ерника», такой повар очень хорошо убедил меня, но не смог убедить русскую публику. Кухня оказалась слишком особенной, специфичной... Не готовы оказались люди на ланч кушать треску, которую подают в дыму, например.
Юлия Александровна, скажите, как Вы оцениваете существующую ситуацию на ресторанном рынке? Можете ли Вы назвать это кризисом?

– Ресторанный бизнес, как и любой другой, это трудное дело. Санкции, курс валют и прочие факторы немного утяжеляют климат. Но с другой стороны, мне кажется, что когда есть желание этим заниматься — все по силам.

Вот все говорят «санкции», «кризис», а я вот недавно узнала, что Аркадий Новиков запустил новый ресторан, в котором всего 30 посадочных мест, рыбу возят два раза в неделю и чек — от 3000 рублей.
А были ли какие-нибудь проблемы из-за санкций? Приходилось ли менять рецептуру каких-то блюд?

– Безусловно мы не можем рассчитывать сейчас на хорошую итальянскую кухню. К слову, сами знаете, как у нас была очень популярна итальянская тема, средиземноморская, но сейчас я сама отношусь с осторожностью к ресторанам, которые предлагают блюда с морепродуктами. Я хочу знать, сколько раз этот осьминог был заморожен и разморожен, из какого моря его выловили.

Если говорить о наших ресторанах, то я еще открывая «Food Embassy» в прошлом году, я уже ориентировала своих ребят на Среднюю Азию, Кавказ, Израиль. В общем, на все то, что у нас очень мало используется в ресторанах. Поэтому еще до наступления санкций, моя команда уже была к ним готова.

На самом деле, мне непонятна ситуация, когда большинство заведений кидаются за модой. Например, был модным фьюжн — так он был везде! Потом из Японии повернулись в сторону Европы, теперь все готовят европейское. Почему бы не взять те наши 15 советских республик и не взять все самое лучшее у них?!
Вы имеете в виду объединить те рецепты, по которым готовились блюда, например, на праздниках в СССР, когда на одном столе стоял и узбекский плов и сибирский холодец?

– Нет, ни в коем случае! Я считаю, что кухня домашняя никак не должна пересекаться с ресторанной. На мой взгляд, это просто ужасно. Если вы в своем ресторане делаете «Оливье», то сделайте его так, как невозможно будет приготовить дома. Мне неважно, что вы с ним сделаете! Но не надо резать докторскую колбасу и продавать пусть даже за 200 рублей — это все равно нечестно.

Но я имела в виду другое. Мне кажется, что самая большая проблема у нас сейчас — это НЕЛЮБОПЫТСТВО. Повара нелюбопытны, они не знают, что бывает пять видов соли, что такое дробленые гранатовые семена и зачем они. Даже если кто-то работал «поваренком» у прекрасного повара — все равно это будет только одна техника, которую он перенимает. А кулинария – это бескрайняя история, она больше чем мир, она — вселенная!

Поэтому даже санкции не могут остановить тех, кто действительно хочет развиваться — ведь просторы в развитии поистине бескрайни.
Сейчас происходит активный процесс импортозамещения. Многие российские заводы начали производить аналоги европейской продукции. Вы пробовали что-нибудь из этого?

– Пробовала. Но, представьте себе, итальянцы говорят, что начали производить настоящее кубанское ароматное масло. Что Вы подумаете? Скорее всего скажете, что оно очень похоже, но сами будете понимать, что оно ничего общего не имеет, либо что наше как минимум лучше. Поэтому я считаю, что литовский Пармезан — это смешно. Это нормальный сыр, но это не то! Даже сыр Грано-Подано, который производится в Падуе, не называется Пармезаном, хотя это одна и та же технология производства. Но это другой сыр. На севере Италии делают прекрасный Маскарпоне, и никто не будет делать его на Юге, там делают Моцареллу. Всему свое место!
Напоследок хочется задать немного личный вопрос. Скажите, бывают у Вас такие моменты, когда не хочется дома подходить к плите?

– Бывают, не буду скрывать. Сейчас из-за большой загруженности приходится снимать нашу передачу блоками, и еды после съемок остается очень много. Тогда пару дней я отдыхаю.

Но, в любом случае, одни из самых приятных моментов для меня – это когда ты выносишь блюда своим гостям. У меня это ведь не просто подача, это выход с цыганочкой! Это же так приятно, накормить всех так, чтобы все остались довольными, чтобы все хвалили твои блюда и тебя! А еще здорово, когда никто не выходит из-за стола с тяжестью, когда ты точно попадаешь в сочетание блюд и гармонии между вкусом и полезностью.

Вообще, на мой взгляд, пусть к сердцу всего человечества лежит через желудок!

Прекрасный девиз! Спасибо Вам большое за такую интересную беседу! Очень хочется пожелать удачи новому проекту — ждите в гости всю нашу редакцию!
Made on
Tilda