Линия Вкуса

Сезонное меню

Управление
Меню кафе или ресторана – это часть единого общего, делающего предприятие успешным или не успешным. Называется это «общее» концепцией, то есть некой идеей, которую владельцы бизнеса хотят донести до гостей посредством названия, экстерьера и интерьера, кухни, маркетинговой политики и так далее. Вне концепции меню становится не более чем листами бумаги, внутри же нее – мощный инструмент продаж.
Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий

www.reste.ru
– Чтобы гости воспринимали ваше меню положительно, оно не должно быть большим. Во-первых, это увеличивает ваши товарные остатки и ложится nяжелой технологической нагрузкой на кухню. Во-вторых, усложняет выбор гостей. Оптимальный максимум – 7-8 блюд в разделе. Если говорить о «математической» составляющей гармоничного меню, разница цен внутри раздела не должна превышать 100%, а внутри всего меню – 300%. Иными
словами, если самый дешевый салат стоит 200 рублей, самое дорогое горячее должно стоить в пределах 800. Все, что находится за пределами данной шкалы, будет восприниматься гостями как неподходящее и чрезмерное.

РАЗРАБОТКА МЕНЮ
Любые бизнес-процессы (а производство – это тоже бизнес-процесс) в обязательном порядке нужно формализировать, то есть таким образом выстраивать взаимодействие со смежными бизнес-процессами «логистика» и «продажи», а также внутри самого бизнес-процесса «производство», чтобы при уходе ключевых игроков ваша «цепочка» (купил-переработал-продал) не нарушалась. Все остальные подходы – это все равно, что планировать на салфетке: можно, но чрезвычайно рискованно.

Знаю, что зачастую разработкой меню ресторана занимается шеф-повар, и если вдруг он уходит, то владельцу приходится начинать все с нуля. Если ваш шеф-повар увольняется и грозит, что заберет с собой все свои рецептуры и наработки, чтобы реализовать их в другом месте, покажите ему закон РФ об авторском праве и смежных правах. Во-первых, рецептура не является объектом авторского права и соответственно, авторство шеф-повара на данные блюда ничем не подкреплено и не доказуемо. Во-вторых, все наработки, созданные в рамках рабочего времени (в широком понимании термина, на протяжении месяцев или лет, пока шеф-повар у вас работал и получал заработную плату), являются вашей (как работодателя) собственностью. Никакие конфликты в данной ситуации неуместны, как неуместно договариваться с террористами. Если кто-то нарушает ваши права, пост-фактум вы можете подать на него в суд или действовать иными методами, предусмотренными законодательной базой.

СЕЗОННЫЕ МЕНЮ

Сезонные обновления – смена части блюд каждые 3 месяца (февраль, май, август и ноябрь) так, чтобы в первый день нового сезона новое меню уже полноценно функционировало. Подобные обновления должны быть взяты на вооружение каждым уважающим себя ресторатором.
Начнем с того, что меняется стоимость на сезонные блюда, соответственно в игру вступает экономический фактор. Затем принимаем во внимание физиологические реакции организма на тепло, прохладу, влажность и так далее, которые требуют разного подхода к утолению голода. Наконец, сезонные обновления – это очень органичные новостные поводы, позволяющие привлечь внимание к вашему кафе или ресторану.

Я меняю до 30 процентов позиций. Чтобы вынести решение – провожу ABC-анализ, показывающий, на каких блюдах заведение в прошлый сезон заработало меньше всего. Частично убираю группу В и группу С (частично – потому что среди них могут быть позиции, интересные для нового сезона). Добавляю специалитеты наступающего времени года (к зиме – горячие «брутальные» похлебки; к весне – легкие овощные блюда с обилием зелени; к лету – блюда с ягодами; к осени – грибные блюда или какие-то охотничьи трофеи).

Разумеется, это примерная рекомендация. В каждом заведении необходим оригинальный подход к обновлениям меню. Но главное – чтобы это не было полетом самолюбования шеф-повара, – все должно быть подчинено законам арифметики, помноженным на маркетинг, то есть в данном случае вкус целевой аудитории.
Made on
Tilda