Линия Вкуса

Сплетение вкусов. Гастрономические коктейли

Сегодня коктейль – это не просто алкогольная смесь, а настоящая гастрономическая ценность. Люди чаще ищут в напитках вкусовые удовольствия, а бармены уже не просто смешивают, а делают коктейли со смыслом – те, что к месту, ко времени и к блюду, порой даже с самыми неожиданными ингредиентами.
ШАГ В СТОРОНУ КУХНИ

За последние 10 лет барная культура шагнула на новый уровень, и шаг этот был сделан в сторону кухни. Коктейль сегодня – это продолжение обеда, ужина, а иногда и завтрака. Он сам может обладать кулинарным вкусом или быть идеальным созвучием с блюдом.

Одни считают, что это явление зародилось лет 8 назад, когда появился термин «жидкая кухня» (liquid kitchen), другие связывают его с гастрономическим бумом, начало которому положил Джейми Оливер. Он сделал из гастрономии нечто легкое, повседневное, но очень интересное. Ажиотаж вокруг кулинарии привел к тому, что бары, тесно связанные с кухней, тоже стали использовать в коктейлях оригинальные или даже обычные кулинарные ингредиенты, но те, что раньше оставались вне их поля зрения.

С тех пор миксология шагает в ногу с кулинарией: во время поголовного использования шеф-поварами экзотических продуктов, вроде устриц и ананасов, бармены несли за барные стойки ягоды ассаи, папайю, мускусную дыню и личи; когда в моду вошла молекулярная кухня, бары представили посетителям желированный мартини и всевозможные «высокотехнологичные» коктейли. Сегодня, когда в арсенале шеф-поваров сезонные продукты, барный мир тоже «обращается к земле»: так появился пимс с огурцом и клубникой, морошковый саур, сезонные лимонады, кренберринья со свежей клюквой, малиновый коллинз и другие коктейли, основанные на том, что растет под ногами.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С НАТУРАЛЬНОСТЬЮ

Так же, как шеф-повара используют необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления, чтобы получить новый продукт, бармены активно экспериментируют, в том числе с настойками, инфьюзами, наливками, сиропами и биттерами собственной выделки. В сифоне готовят съедобную пену из яичных белков, сока лимона, воды и подходящего сиропа, которая затем становится «вершиной» коктейля. Базовый алкоголь держат в деревянных бочках, коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по смыслу ягодах, травах, фруктах и даже грибах: облепихе, клюкве, черешне, апельсине, саганделии, черносмородиновом листе, трюфеле и так далее. Происходит изменение привычного вкуса алкоголя, и это уже авторская миксология. Гастрономический тренд находит свое отражение и там, где бармены берут поварские ингредиенты и подбирают идеальные сочетания еды и выпивки. Например, базиликовый мартини – лучшее сопровождение шашлыка, в маринад которого также добавили базилик.

СЪЕДОБНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД

Продвинутые бартендеры практикуют гастрономический подход и в украшении напитков. Отныне их роль – не только привлекательный внешний вид и сочетание с самим коктейлем, но и с блюдом, к которому коктейль подается. Украшение как гарнир к напитку и как дополнение к еде. К примеру, коктейль с имбирем внутри и с засахаренным имбирем на бокале идет к суши.

Бармены придумывают напитки и закуски специально для того, чтобы их пробовали вместе. К коктейлю на основе миндального ликера Амаретто идет высушенный особым способом миндаль в конвертике. Сверху на бокал коктейля «Сойер о’шампань» на основе коньяка, трипл сека и шампанского кладется кусок сушеного ананаса, в котором сделано несколько дырочек – лежащий на нем шарик ананасового сорбета, тая, создает шипение в бокале. Зеленый виноград подается к бренди твисту на основе коньяка, вина Сотерн, хереса и сиропа из голубого сыра. Коктейль и закуска дополняют вкусы друг друга и раскрывают их по-новому. Они – идеальная пара. Нередко такие гарниши создаются с участием поваров и кондитеров. Так, в коктейле «Голая леди» известного лондонского бара Nightjar отразилась совместная работа бармена и кондитера: помимо рома Santa Teresa Claro, здесь используется ликер умешу (из японских слив), который готовят сами бармены, а на гарнир подаются шоколадные мини-яйца.МЕНЬШЕ ГРАДУС, ИНТЕРЕСНЕЙ ВКУС

Логично, что за последние годы изменились и вкусы посетителей. Образ жизни формирует коктейльные тренды. В городах стали меньше производить, автомобильные пробки растянулись на километры, а сотовые телефоны дали возможность меньше передвигаться и меньше находиться на работе. На смену стейкам и пельменям пришла более легкая еда, а за ней и легкие коктейли: если в 2000-м на пике популярности были крепкие шоты, в 2001-2002 годах появились вариации кайпириньи, затем мохито, различные -тини, потом шприцеры – с каждым годом в коктейлях остается все меньше алкоголя. Легко, много, более здорово и натурально – это современные коктейльные тренды.

Они же и дают простор для гастрономических экспериментов в барах. А «подопытные» посетители охотно пробуют новое. Гости теперь похожи на клиентов аптек, которые рассказывают фармацевту, что у них болит, и просят совета, что им купить. Доверие к барменам стало сродни доверию к людям в белых халатах. Многие садятся за бар и ждут, что им сделают именно то, что сейчас просит душа и тело. А чем больше посетители доверяют барменам, тем больше экспериментов мы видим в миксологии и гастрономии.
Сергей Чесноков, заметная фигура в московской барной культуре. При его участии создавались многие легендарные бары и клубы: «Версия 1.0», «Старый Телеграф», Mandarin Combustible и др. Сегодня Сергей – бар-менеджер Strelka Bar, места, которое за пару лет стало эпицентром культурной и барной жизни Москвы.

– По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, вообще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно. Но если и смешивать их, то под гастрономическим коктейлем я понимаю напиток, подходящий в данный момент к столу. Если человек ест паштет, я порекомендую ему водку с содовой. Если спагетти с лососем – это будет шприцер. Гастрономический коктейль – продолжение блюда. Да, сегодня придумывают и коктейли со вкусом бекона, грибного супа, чизкейка или хлеба. Но думаю, стремление придать напитку именно кулинарный вкус – большая ошибка. Как-то на Omnivore ребята сделали лавровый мартини – так пельменями воняло на всю террасу (смеется – авт.). Нужно видеть грань.

В Москве бары, практикующие гастрономический подход к коктейлям, можно пересчитать по пальцам – двух рук точно хватит.

У нас нет нормальных барменских институтов, школ. Чтобы стать хорошим специалистом, нужно попасть в нужное время к нужному человеку. В моем случае им стал Александр Кан – тот, кто учил и вдохновлял. Встретить таких людей можно, в том числе, на профессиональных выставках – например, на Moscow Bar Show. Это место, где бармены встречаются, общаются откровенно, делятся опытом. Такие мероприятия помогают набраться новых идей для своих коктейлей, в том числе.

Ярослав Панов, вице-президент Петербургской Ассоциации Барменов, многократный чемпион российских и международных конкурсов барменов, автор книги «Украшение коктейлей» (2007). За 15 лет барной деятельности, успел поработать в таких культовых заведениях, как «Голливудские ночи», La Plage и «Дайкири». Сегодня Ярослав преподает в Martini Barmen School.

– Гастрономический коктейль для меня – это то, что является сопровождением блюда, в первую очередь. Конечно, есть такое понятие, как сытные коктейли, но к жидкой гастрономии я отношу именно коктейли, сочетающиеся с едой. Смысл их приготовления сводится к двум вещам: разжечь аппетит (аперитив) и создать идеальное дополнение к блюду с учетом сочетания вкусов и общее настроение.

Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ресторанах пока редко его практикуют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармонию вин и блюд. А вот парочку баров в Питере назвать можно. Например, Barrel. Вообще, liquid kitchen, безусловно, должна развиваться, и это уже происходит.

Во многом двигаться в миксологии помогают интернет и профессиональные выставки. Бармен, который приходит на мастер-класс, уже в выигрыше, потому что он узнает что-то новое, может все это скомпилировать в своей голове и выдать совершенно новый продукт или вдохновиться на новый подход. Плюс на выставках проводятся конкурсы, а это всегда креатив.
Made on
Tilda