Линия Вкуса

Русская кухня охотника

Русская кухня — широка и многогранна. Но сегодня мы с вами не будем говорить о традиционных блюдах, а больше задумаемся о сезонности. Осень — сезон охоты. А где, как не у нас, в России, настоящий простор для охотника? Мы побывали на настоящей охоте и расскажем, каким образом можно приготовить дичь почти в ресторанных условиях — с нами путешествует «Большое Зеленое Яйцо».

ТЕТЕРЕВ-КОСАЧ С КОПЧЕНОЙ КЛЮКВОЙ И РЕВЕНЕМ НА БЕРЕСТЕ СО МХОМ


ИНГРЕДИЕНТЫ
:
• Тушка косача в перьях – 1,5 кг.
• Морковь – 150 гр.
• Лук репчатый – 80 гр.
• Клюква крупная свежая недоспелая – 70 гр.
• Ревень в стеблях – 120 гр.
• Соль морская – 30 гр.
• Перец черный горошком – 5 гр.
• Лавровый лист – 5 шт.
ОБОРУДОВАНИЕ, ДЕКОР, ИНВЕНТАРЬ:
• Угольный керамический гриль – «Big Green Egg»
• Газовая плита
• Керамическая кастрюля с крышкой на 3,5 л
• Разделочная доска для выкладки блюда
• Ножницы для курицы
• Береста, шпажки из березовых веток
• Мох болотный на ветках
• Папоротник 8-10 стеблей
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Добываем на охоте тетерева-косача в бору с подхода дробью-пятеркой без контейнера. В зобу у птицы обязательно должна быть брусника, это говорит о том, что птица выросла на ягодах. Ощипываем птицу как можно быстрей после добычи, а чтобы облегчить эту работу можно сначала ошпарить перья кипятком. Далее осмаливаем, подвешивая за ноги вниз головой. Осмаливать лучше газовой или бензиновой горелкой. Моем горячей водой и удаляем остатки старых и молодых перьев. Потрошим и при помощи ножниц делаем разрез в задней части тушки и убираем кишки, желудок, печень, сердце. Отдельно убираем гортань и зоб через разрез кожи на грудке. Моем, убираем из желудка внутренности и пленку. Режем тушку одинаковыми кусочками и обжариваем на сковороде на сильном огне 3-5 минут в подсолнечном масле с луком. Ставим чугунную кастрюлю на газовую плиту, добавляя в нее 2 литра воды, крупно порезанную морковь, перец, соль, лавровый лист. Обжаренные кусочки птицы вместе с маслом и луком из сковородки перекладываем в кипящую кастрюлю. Тушим 30-40 минут до полной готовности.

Пока тушится тетерев-косач растапливаем гриль «Big Green Egg» и готовим в нем с копчением (на ольхе при температуре 100-120°С) клюкву на шпажках из березы и черенки ревеня. Время приготовления 5-7 минут. Сервируем и готовим блюдо к подаче. Выкладываем на доску бересту с клюквой и ревенем, по периметру мох на веточках и связанный шпагатиком папоротник. За 3 минуты до подачи ставим на 2-3 минуты кастрюльку с кусочками птицы в гриль, обдаем кастрюлю дымом ольхи и выставляем на украшенную доску. Блюдо готово! Рекомендую подавать это блюдо под водку, виски или коньяк. Приятного аппетита, Мужики!

ШУЛЮМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ С МАРИНОВАННЫМИ МАСЛЯТАМИ И ЧЕРЕМУХОЙ НА КАМЫШЕ


ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка дикая чирок – 4 шт. (общий вес в перьях – 2,5 кг.)
• Морковь – 200 гр.
• Лук репчатый – 80 гр.
• Соль морская – 40 гр.
• Перец черный горошком – 5 гр.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Маринованные маслята – 700 гр.
ОБОРУДОВАНИЕ, ДЕКОР, ИНВЕНТАРЬ:
• Угольный керамический гриль – «Big Green Egg»
• Газовая плита
• Чугунная кастрюля/казан с крышкой на 5 л.
• Разделочная доска для выкладки блюда
• Ножницы для курицы
• 5-7 веточек свежей черемухи
• Камыш молодой болотный зеленый – 3 шт.
• Папоротник 8-10 стеблей
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Добываем на воде чирков-свистунов из скрадка с манками дробью-семеркой без контейнера. Если птица сильно побита, убираем внутренности прямо на охоте через задний проход крючком. Ощипываем птицу, осмаливаем прямым огнем убирая остатки перьев. Народная примета: если осенняя утка очень жирная (с нее капает при осмаливании), значит зима будет холодная – утка накапливает жир! Убираем голову и ноги ножницами, моем тушки, и замачиваем их в слабом уксусном растворе на 10-15 минут в холодной воде. Это необходимо, чтобы убрать болотный запах птицы. Ставим чугунную пятилитровую кастрюлю/казан на газовую плиту, добавляя в нее: 3 литра воды, крупно порезанную морковь, целый лук, перец, соль, лавровый лист.
Шулюм – это суп, который пришел к нам из казацкой кухни, особенностью этого блюда является то, что его варят в походных условиях, то есть на улице. Шулюм из утки считается сытным мужским супом, с минимальным набором продуктов. Я в шулюм не кладу картофель. После того, как вода закипела кладем тушки птицы и начинаем варить их 25-30 минут почти до полной готовности. Убираем темную пену. Бульон должен быть прозрачным, но жирным и наваристым.

За 3 минуты до подачи вытаскиваем тушки водоплавающих из кастрюли и припекаем их в «Big Green Egg» на чугунной решетке при температуре 230-250 C по 2 минуты с каждой стороны. Решетка оставит на тушках след и вкус жареного на огне мяса. Горячий бульон выливаем в большое блюдо, а сверху выкладываем варено-жареные тушки чирков грудками вверх, украшая их вареной морковью и луком. Блюдо ставим на доску с камышом, кисточками черемухи и баночкой маринованных маслят. Ап! Блюдо готово! Рекомендую подавать шулюм под холодный самогон, настоянный на кедровых орешках, в теплой компании!

СБОР И САХАРЕНИЕ БРУСНИКИ


Брусника собирается в бору Северного Урала комбайном или руками в березовую пайву. Пайва – это емкость из березовой коры, ягода там не мнется и не потеет. Далее, ягоды очищаются от мусора и листьев путем катания по наклонной поверхности. Брусника не моется. Далее ягоды обваливаются в сахаре в пропорции ягоды/сахар (5/1) и складываются в пятилитровые пластмассовые или стеклянные банки. Через 1-2 недели ягода садится, выделяет сок и уменьшается в объеме. Рекомендую один раз добавить засахаренную бруснику до полноты банки. Через месяц из этой брусники готов кисло-сладкий соус к мясным блюдам и сырье для приготовления брусничного морса. Приятного аппетита, Гурманы!

СБОР И МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ


Собираем грибы: маслята, подберезовики, подосиновики, белые, рыжики – в ведра или в корзины. Здесь они не мнутся. Далее нужно быстро их перерабатывать. Если хотите отложить процесс переработки на 3-5 часов, то лучше убрать грибы в холодильник. Шляпы маслят чистим от липкой пленки, остальные грибы осматриваем, убираем червивые места, режем на средние кусочки. Моем в большом количестве воды. Варим в первой немного подсоленной воде 10-15 минут в пропорции грибы/вода 1/2.

Это необходимо для полной и глубокой очистки грибов от внутренней грязи и мусора. Далее грибы перекладываем в кипящий маринад. Готового маринада должно получиться примерно по 200 гр. на литровую банку грибов. На один литр влитой в кастрюлю воды всыпать 2 столовой ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песка, положить 5-6 горошин душистого перца и по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, листик хрена и 2-3 зубчика чеснока. Все это следует кипятить 10-15 минут, а затем снять с огня и влить туда 1 чайную ложку 80-% уксусной эссенции. Маринад готов. После этого, отваренные грибы разложить в банки и залить маринадом.

С вами был шеф-модератор
кулинарии Юга России - Сергей Федорченко.
г. Краснодар, ул. Московская 79/1,
тел. 8-918-44-66-66-9
Мастер-класс
Made on
Tilda