Линия Вкуса

Старые песни о главном: открытие ресторана с нуля

Управление
Про первые шаги по открытию ресторана написано немало. Но большинство рекомендаций рассчитаны на состоявшихся бизнесменов. У нас в стране большинство граждан имеет скромные возможности. Именно на них и ориентирована данная статья. Но и уже состоявшиеся рестораторы, и решившие расширить свою сферу деятельности бизнесмены тоже, думаю, найдут здесь ответы на свои вопросы.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Прежде чем ваш ресторан появится на свет, он должен сначала родиться в вашей голове. Это идея будущего ресторана. Когда она полностью созрела, настоятельно рекомендую взять в руки бумагу и записать на ней подробнейший план реализации вашей идеи. Главная цель и задача этого плана – тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Вот этот подробнейший план и называется – «концепция ресторана». Основой для концепции может стать помещение, которое вы уже подобрали. Можно и наоборот: сначала разработать концепцию и уже под нее подбирать помещение. При составлении плана (концепции) обычно учитывают следующие детали:
1. Вводная часть. Это общее описание идеи ресторана.
2. Определение целевой аудитории. На кого рассчитан ваш ресторан.
3. Внешнее оформление и дизайн интерьера. Это описание стиля заведения, соответствие этому стилю мебели, посуды, музыки и т.д.
4. Предварительное меню. Общее направление кухни (например, японская), тип и количество блюд, ценовая политика, средний чек и т.д.
5. Расчет количества предполагаемого персонала и их ориентировочные зарплаты + требования к квалификации работников.
6. Расчет по составу, количеству и стоимости необходимого оборудования для кухни, мебели и посуды.
7. Способы привлечения посетителей. Т.е. стратегия ресторана по рекламе и продвижению.
8. Разработка мер контроля и учета.
Очень многие новички открывают свои первые заведения без составления подобного плана и действуют по наитию. От того и процент разорения новых заведений столь высок. А ведь составить такую концепцию своего будущего ресторана вполне под силу каждому. Хотя, если есть возможность проконсультироваться со специалистом или пригласить профессионала, это снизит ваши риски ошибиться. И тут самое главное – тщательно выбирать консультанта. На сегодняшний день появилось очень много недоучек, неудачников, да и просто мошенников, выдающих себя за великих знатоков ресторанного бизнеса или за учеников (и даже наставников!) какого-либо известного ресторатора. Этакие дети (или отцы) лейтенанта Шмидта. Что такое идея и концепция – мы разобрались. Теперь давайте рассмотрим некоторые аспекты более подробно.

ПОМЕЩЕНИЕ

Есть несколько способов открыть ресторан. При выборе способа на первом месте стоят деньги и трезвый расчет. Какое помещение предпочтительнее: собственное или арендованное? Тут все зависит только от ваших финансовых возможностей. Если брать в аренду, то у кого: у государства в лице Комитета по управлению муниципального имущества (КУМИ) или у частного собственника?

Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. У КУМИ арендная ставка намного ниже рыночной. Но КУМИ берет большие штрафы за просрочку арендных платежей, тогда как с частным собственником можно договориться. Также отделка и дорогой интерьер не засчитывается КУМИ в арендную плату, а с частным собственником это тоже можно согласовать. Большую проблему может создать и коррупция в госструктурах: более богатый или влиятельный конкурент предложит за право аренды вашего помещения гораздо больше денег, и КУМИ в одностороннем порядке разорвет с вами договор аренды. И такие случаи – далеко не редкость.

Но и частный собственник практически никогда не заключает договор аренды на длительный срок в отличие от КУМИ, так как срок аренды больше года требует регистрации в Регистрационной палате и, таким образом, ограничивает арендодателя в правах собственности на сдаваемое помещение. Арендатору же долгосрочный договор аренды дает относительные гарантии того, что его не попросят освободить помещение даже в случае смены собственника.

КУХНЯ

Какое направление кухни выбрать? Несмотря на периодические модные веяния, я бы посоветовал остановить свой выбор на проверенной временем и понятной гостям классике: рыбная или мясная тема, европейская, восточная, русская кухни. И пока вы нарабатываете себе посетителей и собственное имя, можно делать периодические фирменные предложения, в режиме тестов и комплиментов вводить новые или незнакомые вашим гостям блюда из различных кухонь мира. Те из них, что будут восприняты гостями на «ура» и станут пользоваться спросом, можно будет вводить в основное меню.

ПАРТНЕРСТВО
Открывать ресторан в одиночку или с партнерами? Создавать все с азов или купить готовый бизнес? Начинать самостоятельно по-своему выгодно. Но есть и минусы. Вы со своей идеей и проблемами остаетесь «один на один». Если ресторан создается в партнерстве с друзьями или родственниками – ваш партнер может в любой момент все бросить на половине пути, выйти из дела и забрать свои деньги. Это, несомненно, сможет вышибить вас из седла.

Можно пойти по другому пути и купить уже готовый бизнес. Свои плюсы в этом есть, но и минусов тоже хватает. Наработанные до вас рестораном посетители могут уйти вслед за прежним владельцем. Вслед за прежним владельцем может уйти от вас и персонал. Прежний владелец может открыть по соседству с вами еще такое же заведение. Во всех этих случаях вы очень крепко просядете. В какой-то степени защититься от подобного можно, заключив с прежним владельцем «неконкурентное» соглашение, в котором он обязуется не строить поблизости подобных заведений и не уводить за собой клиентуру. Но такие соглашения обычно заключаются неофициально и особо за собой ничего не несут.

Еще один способ открыть ресторан – это приобретение франшизы. У нас в стране этот способ только еще набирает популярность, и рынок франшиз имеет большие перспективы развития. Но кроме ощутимых плюсов такого варианта открытия, у него есть и весьма весомые минусы. Во-первых, это наличие у вас немалого капитала. По затратности, начать бизнес по франчайзингу дороже, чем открыть предприятие с нуля. Еще один минус – это ваш репутационный риск и зависимость от приобретенного бренда. Если у франшизодателя начнутся проблемы, они автоматически перекочуют и на вас. Также еще существуют финансовые обязательства перед владельцем франшизы. Их придется выполнять, даже если дела у вас идут не очень хорошо. Из-за этого ваш личный доход будет меньше. И самый, на мой взгляд, большой минус – это ваше неизвестное будущее. Вы практически не знаете истинного материального положения франшизодателя. Вполне возможно, что он находится на грани банкротства и, выставляя на продажу франшизу, пытается таким способом заткнуть дыры в своем бюджете. Может наступить момент, когда владелец франшизы решит закрыть свою сеть. И тогда наступит конец и вашему бизнесу.

АУДИТОРИЯ

Определение целевой аудитории. Это определение того образа гостя, на которого заведение, собственно, и работает. Складывается этот образ из многих факторов: пол, возраст, доход, место проживания или работы, увлечения. Согласитесь, что открывать, например, элитный ресторан в окружении студенческих общежитий будет неуместно. Важно, чтобы концепция заведения и место его расположения соответствовали друг другу. Тогда это может дать вам быстро растущую базу постоянных посетителей и, соответственно, доход.

ЗАПАСЫ

Наиболее часто задаваемый вопрос – сколько нужно запасов посуды. Дело в том, что посуда и прочие предметы ресторанного обихода имеют свойство не только биться и теряться, но все это еще и воруют. Чтобы в самый неподходящий момент (например, за несколько часов до банкета) вам не пришлось бегать по магазинам в поисках недостающего, нужен запас. Ложки и вилки – плюс 40% к необходимому; тарелки – плюс 30%; папки для меню – плюс 50%; номерки для гардероба – плюс 100%; текстильные салфетки – плюс 300%; барное стекло – плюс 40%. Подбирая ресторанное стекло, также необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественное стекло со временем желтеет, становится блеклым и тусклым. Профессиональная посуда должна отличаться особой прочностью и термостойкостью. Еще один важный критерий – возможность при мытье пользоваться посудомоечной машиной.

КОНТРОЛЬ

Разработка мер контроля и учета – одна из наиболее важных составляющих успешной работы вашего заведения. По статистике, из-за хищений продуктов и краж наличности, происходит 35% всех банкротств ресторанов. Если же вас и не обанкротят нечистые на руку сотрудники, то и тут ваши потери будут составлять немалые суммы. Мелочей в этом вопросе быть не может. Отклонение в 0,5% от истинной стоимости блюда, помноженное на количество порций, выливается во внушительную цифру мимо вашего кармана.

Сегодня большинство заведений оборудуют и системами цифровой видеосъемки, и автоматизированными системами регистрации заказов. Это значительно повышает эффективность обслуживания и дает возможность отслеживать все действия персонала. Стоимость такого оборудования относительно высока, но оно того стоит. Главное, не пускать все на самотек. Ни одна автоматизированная система учета не дает 100% гарантии исключения злоупотреблений персонала. Но периодически уделяя время для просмотра отчетов, аналитике посещаемости, проверяя соответствие выручки количеству гостей – вы сумеете свести к минимуму свои потери от хищений. И не надо обольщаться, думая, что вы – самый великий на свете профессионал, и что «у меня точно не воруют». Воруют у всех и везде. Вы один, а желающих нажиться за счет вашего заведения – много. И способов украсть – тоже много.
ПРОДВИЖЕНИЕ

На привлечение, а также и на дальнейшее удержание посетителей, влияет много факторов: качество и оригинальность кухни, уровень обслуживания, ценовая политика, внутренняя атмосфера, интерьер и, конечно, инструменты PR. Бытует мнение, что самый верный способ продвижения – известность «из уст в уста», когда ваш ресторан становится предметом восторженных рассказов и отзывов. Это очень мощный прием, особенно если им правильно управлять.

Чтобы ваше заведение было на слуху, у него должна быть своя неповторимая изюминка или то, что сейчас называют модным словом «фишка». Такой фишкой может быть что угодно: неповторимая форма подачи блюд или способ обслуживания, необычные конкурсы или мероприятия, своя легенда (даже выдуманная). Другими словами, вокруг вашего заведения вы должны постоянно создавать информационный повод. Кроме этого, у каждого заведения просто обязан быть свой сайт в интернете, своя страничка в социальных сетях. Это позволит вам поддерживать постоянный контакт со своими почитателями, иметь возможность напрямую знать их отзывы о вас, анонсировать свои новые и оригинальные программы и акции, рекламировать новые блюда и многое другое. Также вашим гостям будет приятно получать от вас персональные поздравления с их Днем рождения, Новым годом и другими значимыми событиями. Самое примечательное в таком формате то, что вы постоянно напоминаете о себе, не тратя практически совершенно никаких денег на рекламу. Главное тут только – чувство меры и ненавязчивость. Эффективным и недорогим способом привлечения посетителей является также создание качественных фотографий своего ресторана, предлагаемых блюд, отчетов с вечеринок. Размещенные на вашем сайте, в социальных сетях, праздничных агентствах, эти фотографии будут привлекать к вам внимание как постоянных гостей, так и новых. При этом затраты составят лишь оплату услуг профессионального фотографа.
Трудно уместить в одной статье весь свой почти 25-ти летний опыт работы в ресторанном бизнесе. Каждый из рассмотренных вкратце тут аспектов сам по себе тянет на отдельную статью. Но искренно надеюсь, что данный материал окажется для вас полезным. Успеха вам и процветания.
Made on
Tilda