Линия Вкуса

Особенности ресторанного рынка Юга

Обзоры Интервью
Вкусная отрасль с характером: самым быстрорастущим сегментом в этом году эксперты называют ресторанный бизнес. Какова текущая ситуация на ресторанном рынке, какие в нем существуют тенденции, как суметь заглянуть в будущее, создавая концепции заведения? Об этом, и не только, мы пообщались с президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым.

Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, г. Москва

– В ресторанном бизнесе всегда и во все времена остается ключевым вопрос спроса и предложения! За последнее время мы проехали большое количество регионов России и отметили определенную тенденцию: в регионах всегда пользуется популярностью кухня, к которой уже в течение времени привыкли местные жители. Конечно, ориентируясь на Москву, Санкт-Петербург, и другие мегаполисы, в регионах часто открывают модные заведения, например, пиццерии или рестораны паназиатской кухни. Но не стоит забывать, что подобные заведения общественного питания всегда пользуются популярностью у меньшего количества населения. В основном на такие заведения ориентированы люди, которые много путешествуют, знают о последних трендах в мире и хотят видеть подобные концепции у себя в городе. Но если качество региональных заведений не будет соответствовать требуемым стандартам, то они просто не будут пользоваться популярностью, даже у данного контингента.

Еще одна тенденция, которую мы отметили, – хорошее развитие заведений, которые создают симбиоз предложений различных кухонь мира с местными традиционными особенностями! Обратите внимание на рестораны на юге России: даже в новомодных японских ресторанах хорошо пользуются спросом региональные продукты – шамайка, рыбец, раки. Стоит заметить, что большая армянская диаспора в этом регионе тоже вносит определенный колорит в спрос населения и создает определенный интерес для запросов туристов. Другой яркий пример, в Астрахани всю жизнь «жили на рыбе», но в этом городе небольшой выбор и японской и европейской кухни, и это не случайно: вряд ли рецепты с использованием так видов рыб как сибас или дорадо будут пользоваться хорошим спросом!

Существенным моментом в этой проблеме являются также отношения между поставщиками и рестораторами, так как зачастую существующие предложения о поставках зарубежной рыбы не устраивают рестораторов, а средний чек, который получается в итоге, не привлечет большое число клиентов. Было бы очень хорошо для региона, если бы развивались заведения местной кухни с использованием местных продуктов! Ведь основная специфика южного региона – туристическая, причем для большой части региона – это морской отдых, и турист не отправится на поиски итальянской кухни, например, в Сочи.

В Сочи и других городах на юге России хочется видеть широкий ассортимент черноморской рыбы, ведь такой ассортимент удается пробовать в Крыму и Болгарии. В России мы имеем 900 видов рыб, из которых 400 промышленные: почему бы нам не воспользоваться этим как преимуществом? Почему бы не создать конкурентоспособность таким туристическим направлениям как морской отдых в Турции? У нас очень много желающих отдохнуть на берегу моря, наслаждаться бризом на террасе, совершать кулинарные открытия, но совсем не обязательно покидать для этого нашу страну.

Если сделать меню интересным, сервис достойным, то весомая часть населения предпочтет с комфортом отдыхать в русскоязычной стране. А грядущие международные соревнования и мероприятия открывают горизонт, чтобы предложить русскую экзотику гостям из других стран и приятно их удивить истинно южным гостеприимством, традициями и кулинарным богатством такого многонационального и яркого как мозаика региона – у него есть свой характер!

Хочу подвести итог сказанному выше: будущее за региональными ресторанами с концепцией «свежий продукт, местный продукт, хорошее соотношение цена/качество». Симбиоз местных кухонь, достойное количество гостиниц и качественный сервис смогут раскрыть истинный потенциал регионов России. Должны появляться новые интересные предложения! Причем, почему бы не создавать их в любимом для россиян формате all incluisive, но по ценовой политике способными конкурировать с зарубежными предложениями? Когда выбор стоит между ценой в 300 или 900 долларов, то выбор клиента очевиден. И, конечно, новой особенной изюминкой может стать гастрономический туризм в регионы!
Made on
Tilda