Линия Вкуса

Собственный бар. Руководство. Алкоголизм за барной стойкой. Излечимо?

Барное дело
«Бармен должен быть всегда гладко выбрит, красиво одет и немного пьян», – такая поговорка была в обиходе в те времена, когда я начинал работать за стойкой. Все меняется, и уже все реже в баре можно увидеть хорошо выбритого бармена. Сегодня барменам стало модным носить бороду и усы, да и жилетку с бабочкой можно встретить только в барах при отелях. Но хочется верить, что отношение барменов к пьянству тоже меняется. Пожалуй, пристрастие к алкоголю – это одна из основных проблем работников стойки.

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Причин пристрастия к алкоголю за барной стойкой несколько: во-первых, это тот продукт с которым работают ежедневно и разбираются в нем, во вторых – это искушение попробовать новые вкусы напитков или коктейлей, в третьих – «атмосфера праздника», в которой работают бармены. Нужно достаточное количество силы воли, чтобы не поддаться этим искушениям. Много лет назад я закончил курсы барменов и периодически встречаю ребят, с которыми мы учились вместе. Мне было очень печально видеть одного из однокурсников, который некоторое время после окончания курсов работал бар-менеджером, затем стал просто барменом, затем официантом, гардеробщиком, швейцаром, и, наконец, я увидел его, паркующего автомобили на стоянке возле ресторана. Причиной такой трансформации стал алкоголь.

Проблема заключается еще и в том, что в некоторых заведениях руководство не запрещает употребление алкоголя, мало того – иногда и поощряет. Я разговаривал с управляющим одного из заведений, и он честно сказал, что не против, если персонал выпивает с гостями. По его мнению, это упрощает процесс общения персонала с гостями, то есть бармен и гость как бы оказываются «на одной волне», что располагает гостей к отдыху, и они тратят больше денег в заведении. Я однозначно против такой консумации гостей за счет здоровья персонала. Мало того, я бы очень не хотел, чтобы в моих барах, бармены работали в нетрезвом состоянии.

Один бармен однажды спросил меня: «А как быть, если гость за стойкой хочет угостить тебя, например, виски? Ведь если откажешь – это обиженный посетитель и потеря продажи». Ни один профессиональный бармен не позволит себе употреблять алкоголь за стойкой, и будет правильнее, если он составит компанию гостю просто яблочным соком. Поверьте, что тот, кто желает вас угостить, это тоже оценит.

Особенно располагает к употреблению алкоголя атмосфера ночного клуба или дискотеки. Когда вокруг веселятся и танцуют гости, пьют напитки, играет музыка, так хочется тоже выпить коктейль! Тем более, есть иллюзия, что один кокетйль не навредит, а у бармена, возможно, появится «второе дыхание» во время работы. К сожалению, я редко встречал барменов, которые могут остановиться после первого коктейля. Как правило, готовят для себя второй, третий. И иногда под утро бармен бывает более выпившим, чем гости, а впереди еще одна смена. Поверьте, это не правильный путь.

Если есть цель быть профессиональным барменом – не позволяйте себе и вашим коллегам употреблять алкогольные напитки во время рабочей смены. Ведь это не только вредит вашему здоровью и ведет к недостаче в баре. Бармен работает с ценными бумагами в виде денег, общается с гостями, готовит сложные кок-тейли, и как такой функционал можно выполнять в нетрезвом состоянии?

Важно понять самому и иногда донести до гостей, что алкоголь и коктейли ценят не за результат, а за процесс. Что хороший бар – это бар с вкусными коктейлями, где получают удовольствие от вкуса смешанных напитков, и где бармен может рассказать много интересного про тот или иной напиток. И если у вас наутро болит голова от большого количества выпитого алкоголя, то возможно, что вчера вы отдыхали не в «своем баре».

А барменам важно помнить, что миссия работника стойки – это не «набухивать» гостей, и что бутылки за их спинами – это не просто виски, текила или абсент, а прежде всего эмоции, настроение, легенды. Культуру употребления коктейлей и напитков нужно начинать прежде всего с себя. Я не выступаю с позиции ханжи, мы все когда-то выпиваем, но надо понимать, что пьешь, с кем и какое количество. Честно говоря, на мой взгляд, будет более правильно выпить в течении вечера один-два бокала хорошего виски, коктейля или некоторое количество вина, чем на эти же деньги употребить побольше «бюджетного пойла».

Григорий Дудкин, директор ООО «ВЦ «Дельта Сервис», г. Казань

– Говоря о теме алкоголизма среди барменов, сами они отмечают, что не каждый рискует «спиться». Но для ребят, у которых есть предрасположенность, опасность, безусловно, возрастает многократно. Как сказал один из барменов, «за той стороной стойки не чувствуешь себя пьяным».

Риск присутствует всегда, ведь бармену необходимо дегустировать, хоть и по капельке, приготовленные им коктейли. Иначе невозможно понять, получился ли задуманный вкус, и можно ли вообще предлагать напиток гостям.

Те же, кто напивается за служебной стороной стойки умышленно, на мой взгляд, – несерьезные бармены,
неустойчивые к слову «халява». Весь недопитый, но оплаченный алкоголь с банкетов, как правило, возвращается обратно в бар, то есть появляются излишки. И здесь у бармена есть выбор: их можно продать, а выручку положить в свой карман, а можно и самому хорошо «посидеть».

Такой факт, как контроль пьянства за барной стойкой – дело очень непростое, и это еще мягко сказано. Зачастую многие владельцы закрывают на это глаза: народ есть, план вроде выполняется, на ногах бармен держится, даже выручку делает. Что еще надо? А то, что к концу месяца появляются недостачи, недоливы и недовольные клиенты – это мы спишем с зарплаты с самого бармена.

Наша система контроля розлива алкогольных напитков позволяет не только экономить деньги владельца, но
и дисциплинировать самого бармена. Теперь просто так себе в рюмку не нальешь, и на «халяву» коктейль,
сделанный себе или своему другу, не попробуешь, так как за все надо платить.

Поначалу персонал с неохотой идет на модернизации, но поработав месяц и получив новую мотивационную схему от руководства, бармены на ура принимают систему контроля. Конечно, это не панацея и не лекарство от пьянства на рабочем месте, но когда возможности халявы уже нет, бармены начинают задумываться о каждой выпитой рюмке на рабочем месте.

Дмитрий Кузнецов, креативный директор OBS-Odessa Barmen School & Shop, г. Одесса

– Проблема алкоголизма за барной стойкой актуальна, но не так остро как была несколько лет назад. Можно смело говорить, что проявляет себя новое поколение молодых барменов: они быстрее проходят испытательный срок, они знают зачем идут в бар! Такая тенденция существует в крупных городах и уже устремляется в регионы. Культура пития растет, взращивают а, в первую очередь, бармены! Портрет современного бармена теперь такой: он занимается спортом, не пьет и не курит.

Если возвращаться к проблеме то, что вызывает изумление – это порой встречающийся непрофессионализм, как ни странно, «страрой прослойки барменов», среди которых очень часто встречаются те, которых я условно называю «буфетчики». Эта категория лиц обретает профессию из-за моды, желания находиться в «тусовочной» среде, и совершенно не заинтересована в профессиональном росте. Их осталось очень много, и они бросают тень на профессию бармена. Лень – их главное оружие, они не хотят развиваться и учиться. Соответственно, они распространяют отсутствие какой-либо этики и культуры, безответственность. Все это проявляется «бранью на жизнь», не уважению к гостю, которого они воспринимают клиентом, которого видят в первый и последний раз. Такое безделье за стойкой порождает злоупотребление алкоголем на рабочем месте. Пьяное состояние бармена за стойкой не только не корректно, но и мешает работе в целом! Ведь, кто как не бармены знают, что главная задача алкоголя – расслаблять. А в работе это состояние приводит к невкусно приготовленному и смешанному напитку!

Порой бармены списывают алкоголизм за стойкой к напряжению в работе, нервному состоянию и просто усталостью от гостей. Но каждый бармен должен понимать, что «железные нервы» являются неотъемленною частью ремесла! И если бармен не может справится с капризным гостем, а тем более с собственными нервами, то ему просто не место за стойкой. По моему личному опыту, бороться с этой проблемой, когда она уже возникла, бесполезно. Кадровая политика должна предотвращать подобные случаи. Нужно подбирать в свое заведение работников, которые готовы соответствовать заданной планке и готовы работать. Важно подбирать заинтересованные кадры под требования своего заведения. Барменов нового поколения нужно взращивать и тренировать, задавать высокие стандарты. А, самое главное, не бояться отпускать сотрудников, когда они хотят уйти! Ведь надо делать так, чтобы бармены несли пропаганду трезвости за стойкой дальше в другие бары, а особенно бары при ночных клубах!

Антон Кондратьев, Junior Bartender Russian Cocktail Club, старший бармен Mercedes Bar, г. Москва

– Многие бармены считают, что немного выпить на работе – норма. Вроде как работаешь с алкоголем, делаешь коктейли, да и общаться с людьми за стойкой становится проще. Многие даже выпивают с гостями, чтобы, по их словам, наладить более тесный контакт. Но алкоголь есть алкоголь, и ему не важно, стоишь ты за стойкой или ведешь машину, он точно так же действует на твой организм. Ты становишься медлительнее, хуже соображаешь, и, если продолжаешь выпивать, теряешь координацию и, самое главное, лицо. Выглядит это печально. Подвыпивший бармен, в расстегнутой на две пуговицы рубашке, прищуренными глазами на раскрасневшемся лице пытается продать вам свой фирменный коктейль, навалившись на барную стойку и
подмигивая вашей девушке, к примеру. Как ни утрированно звучит, но однажды я такое действительно встретил и был, мягко говоря, в ужасе. Гости постоянно шутят, когда ты пробуешь коктейль, про то что, если вот так с трубочки каждый напиток пробовать, то к концу смены можно неплохо «накидаться». На самом деле, это не так и, выходя с работы домой, алкотестер показывает справедливый ноль, и я спокойно могу садиться за руль, не боясь лишиться водительского удостоверения. Получается, ты и коктейль попробовал и трудовую дисциплину не нарушил. Я это к тому, что несколько раз слышал от коллег по предыдущим местам работы или из других баров о случаях, когда человек делает себе коктейль и преспокойно его попивает, аргументируя начальству это тем, что это проработка напитка. Получается, что работая в месте, где проработка новых коктейлей происходит каждый день и не по одному разу, я должен был уже спиться, наверное. Так что отговорочка слабовата! Бармен, пьющий на рабочем месте, даже немного,приносит огромный ущерб не только себе, а в первую очередь, заведению. Если гость уличил или хотя бы
заподозрил, что его обслуживал нетрезвый работник, будьте уверены, к вам он больше никогда не придет.

Сарафанный маркетинг, в этом случае, сработает с точностью до на-оборот. А в условиях слишком большой конкуренции среди баров, это может стать решающим фактором, который оставит глубокий след на ваших доходах. Поэтому держать такого работника, если вы его хотя бы раз уличили, не имеет ни малейшего смысла, толку это не принесет, будь он хоть трижды хорошим парнем, в этом случае просто общайтесь с ним в нерабочее время и ходите в клубы, пейте, веселитесь. Работа, хоть и может быть для кого-то хобби, которое приносит хорошую прибыль, но все-таки остается ответственностью, которую бармен несет перед работодателем и своими гостями.
Made on
Tilda