Линия Вкуса

Собственный бар. Руководство

Барное пространство

Что нужно учитывать при проектировании и оснащении бара. Какие новомодные фишки, инструменты нужны бармену, а какие наоборот будут излишеством?

Роман Торощин, Вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец Brut Bar, Berry Bar, Bazilico Bar

- Как организовать барное пространство так, чтобы за стойкой было удобно и приятно работать барменам? Первый совет – не разрешайте рисовать стойку дизайнерам и архитекторам. Самый лучший вариант, чтобы планированием барного пространства занимались именно опытные бармены, так как и работать там придется именно им.

При создании правильной стойки важно учитывать не только красоту фасада и материал, из которого она будет изготовлена. Гораздо важнее продумать рабочие параметры: высота стойки, высота рабочей зоны, ширина гостевой поверхности. Просчитать технические особенности: сколько необходимо розеток, и на какой высоте они будут располагаться, достаточно ли будет света для комфортной работы. Обозначить, куда будет выведен кабель для кофемашины, где разместится газовый баллон для подключения пивного драфта и тому подобные моменты.

Не подумайте, что это мелочи. Несколько месяцев назад, в одном из автосалонов я встретил бывшего бармена, который сейчас работает там консультантом. Работу в баре он потерял только из-за того, что высота рабочей зоны (на которой бармен готовит заказы) была на пять сантиметров ниже, чем должна быть. Все заказы он, естественно, выполнял в согнутом положении, «заработал» защемление позвоночного нерва, и как следствие – потерял работу.

При проектировании рабочего пространства бармена нужно учесть все до мелочей. Правильно организованное рабочее место не только делает работу сотрудника комфортной, но и существенно ускоряет процесс обслуживания: а это – довольные гости и увеличение прибыли.

Никогда не забывайте про правило «Трех шагов»: рабочее место бармена должно быть организовано таким образом, чтобы выполняя заказы, бармен совершал не более одного шага в какую-либо из сторон (влево, вправо или назад). Это значит, что все предметы, инвентарь, оборудование должны быть в шаговой доступности от бармена.

Не так давно я был в одном из северных городов, и принимающая сторона показала мне бар, которым они очень гордились. За стойкой было столько места, что можно показывать спектакли. Расстояние от бара до серванта (где стоят бутылки) меня просто поразило: не менее четырех метров! На мой вопрос – зачем так много места – управляющий ответил: «Чтобы барменам было просторно». Он даже не предполагал, что совершая 2-3 лишних шага при приготовлении заказа, бармен за смену проходит более 15 километров.

Даже такой нюанс, как дверки барного шкафа – очень важный. Они должны открываться по принципу «шкафа-купе», а не наружу. Иначе, при открытых дверцах все рабочее пространство будет перекрыто, и второму бармену трудно будет перемещаться за барной зоной.

Не менее важно правильно разместить оборудование и инвентарь за стойкой. К сожалению, в нашей стране этому не все уделяют должное внимание, а вот в Германии есть отдельная «наука», которая в дословном переводе означает «размещение вокруг блендера».

Принцип простой: справа ставим то, что берем правой рукой (бутылки, совок для льда, инструмент), слева – то, что берем левой рукой (барное стекло). Перед собой, как правило, бармен располагает мерный инструмент (мензурки, джиггер), салфетки, барную доску и нож, стрейнер, лоток с фруктами. Если в процессе приготовления коктейлей или сервировки напитков у бармена перекрещиваются руки, значит рабочее место организованно неправильно.
Барный инвентарь — тоже очень актуальный вопрос. Не забывайте заказывать его своевременно! Ведь наличие блендера, шейкера или льдогенератора не менее важно, чем пароконвектомата. Иначе как будут готовиться коктейли? Безусловно, оборудование должно быть профессиональным. Нельзя купить блендер в бытовом магазине и поставить его в бар. Я прекрасно понимаю, что такой блендер стоит в разы дешевле, и, как сказал мне один «ресторатор», «я лучше каждый месяц буду покупать блендер за 2400, чем один раз за 35000». Но нужно понимать, что на бытовом блендере невозможно приготовить хорошую маргариту или смузис, и работа на нем превращается в мучение для бармена. Почему при оснащении кухни не стоит вопрос о покупке профессионального «парика» – можно ведь использовать обычную бытовую духовку? Но когда заходит вопрос об оснащении бара зачастую пытаются сэкономить...

В последние годы появился сегмент «премиального» барного оборудования: позолоченные джиггеры, серебряные барные ложки, хрустальные дропперы. Слава Богу, что мы дожили до тех времен, когда бармен может выбрать себе инструмент, который ему нравится, который «лежит в руке» и с которым приятно работать. Но я считаю, что работодатель не обязан оснащать бар таким оборудованием. Купить все, что необходимо для полноценной работы бара, – руководство обязано. Но если бармен уважает себя и свое ремесло – он купит себе инструмент «под себя». В моих барах почти все бармены приобрели хорошее оборудование для личного пользования. Приносят его с собой на смену, а заканчивая рабочий день – моют и забирают с собой.

Однако я хочу предупредить всех начинающих барменов. Длинная барная ложка – не показатель мастерства, а золотой джиггер не говорит о том, что вы – Профи. Нередко я вижу ребят, работающих за стойкой с «Французским шейкером», но не умеющим его правильно открыть. Они напоминают мне таксистов, которые хорошо одеты и на прекрасной машине, но не знают, куда ехать. Научитесь пользоваться этим оборудованием, выработайте свой стиль, будьте самими собой.
Made on
Tilda