Линия Вкуса

Диетическое питание. Брюло из цитрусовых

Этой зимой в Казани побывал знаменитый французский шеф-повар Филипп Жирар. Консультант и тренер с 1998 года, он путешествует по всему миру, делясь своими знаниями. Специалист в области диетической кухни, председатель конкурса «Вкус и Похудение» в Контрексевилле (Франция) и конкурса «Лучший шеф Таити» в Папете (Таити). Преподает в различных школах кулинарного искусства и заинтересованных компаниях по всему миру. В Казани обучение у известного гуру прошла команда поваров Spa-отеля «Luciano».

– Я люблю свою жизнь! Моя миссия — это помощь шеф-поварам в их сложной, тяжелой работе. Например, не так давно я был в одной очень крупной гостинице в Египте. Я провел там месяц и почти все свое время я посвятил шеф-повару. Мы вместе составляли меню и обучали персонал. Это было очень тяжело, но оно того стоило!

В России я уже не в первый раз и мне очень нравится работать с местными поварами — они хорошие профессионалы, у них очень много знаний. Приятно видеть, с каким интересом они пробуют новые рецепты и приемы. В Европе кухня развивается очень быстро, появляются новые продукты и ингредиенты, новые способы и техники. Поэтому поварам нужно постоянно учиться чему-то новому, следить за изменениями, общаться между собой и развиваться.

И такая тенденция сейчас существует по всему миру, хоть и в меньшей степени. Французская кухня очень сложная, и повара стараются не только повысить свой уровень мастерства, но и вывести гастрономию на новые уровни.
Как у любой кухни, у русской тоже есть свои особенности. Не стоит забывать о том, что современная Россия объединяет на своей территории множество народов с разной культурой и, конечно, кулинарными традициями. Поэтому нынешняя русская кухня не должна противиться внедрению новых рецептов и способов приготовления, заимствованных от «соседей». Ведь только таким образом любая кухня будет развиваться и двигаться вперед.

Понятие же «здоровое питание» в России немного искажается европейскими примерами. А ведь оно должно отличаться! Людям, живущим на северных территориях, нужно накапливать жир, чтобы противостоять холодам. Поэтому наличие большего количества жира в русской кухне – это нормально, его нельзя считать «нездоровым».

В Таити, например, где я работал, в рационе практически нет жира: свежая рыба, сырые овощи и фрукты. Ведь там очень жарко, и человеку для комфорта необходимо большое количество жидкости.

Поэтому, здоровым может считаться только то блюдо, которое подходит конкретному человеку, живущему на конкретной территории и в определенных условиях. Использование местных продуктов и ингредиентов, народных, порой забытых, кулинарных техник, учет климатических особенностей и так далее – все это поможем вам составить правильное, рациональное и здоровое меню для своего ресторана или гостиницы.

Брюло из цитрусовых
Рецепт из книги Филиппа Жирара «Рецепты здоровой кухни Монте-Карло», издательство Albin michel (Расчет на 4 персоны; энергетическая ценность – 115 ккал на порцию)

Ингредиенты:
2 розовых грейпфрута
2 крупных апельсина
200 гр. красных яблок (Фуджи или Мелроз)
2 киви
2 столовые ложки (30 гр.) меда акации
Для украшения: глюкоза и глазурь.

Способ приготовления:
С помощью ножа обрезать кожуру с грейпфрутов и апельсинов. Разделить их на дольки, избавиться от всех пленок. Почистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки.
На горячую сковороду вылить мед. Когда на нем начнет образовываться пена, положить туда яблоки и обжаривать их 1-2 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины долек. Затем туда же положить дольки апельсина и грейпфрута. Оставить на огне на 3 минуты, очень аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы мед не начал карамелизоваться по краям сковороды.

Очистить киви, разрезать пополам, а затем – на очень тонкие дольки.

В центре каждой тарелки разместить кольцо из нержавеющей стали диаметром 10 см. По внутренней стороне кольца выложить «стоя» дольки киви. Затем заполнить внутреннее пространство карамелизованными фруктами с медом. Слегка утрамбовать и снять кольцо.

Подавать горячим.
Мастер-класс
Made on
Tilda