Линия Вкуса

Правильное тесто

ВАЛЕНТИНА ИВАНОВНА ЗАХАРОВА,
Заслуженный пекарь России, Обладатель диплома
«Мастер – золотые руки», призовых мест в кулинарных конкурсах.
Замес теста Валентина Ивановна производит только вручную, с применением живых прессованных дрожжей. Она не использует разрыхлители и улучшители теста. Поэтому ее выпечка всегда воздушная и легкая. Неделю хлебобулочные изделия этого мастера сохраняют свои свойства и качества (не черствеет). К тесту Валентина Ивановна относится как к ребенку – ласково, разговаривает с ним, читает молитвы, целует и называет «тесточко мое».
АЛЕКСАНДР МУРАВЛЕВ,
Член Национальной Гильдии шеф-поваров, дипломант Международного Кубка Кремля 2011, серебряный призер Чемпионата России по кулинарии и сервису 2010.
Является регулярным участником телевизионных кулинарных рубрик на каналах ОРТ, Россия, СТС, Домашний. Специалист в русской и европейской кухне, знает особенности кухни Русского зарубежье, которую сохранили потомки первых эмигрантов из Советской России. Имеет преподавательский и управленческий опыт работы, опыт проведения банкетов и фуршетов. Общий стаж работы в должности шеф-повара 17 лет.

ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА «БОРОДИНО»


ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Мука пшеничная высшего сорта – 0,750 кг
• Мука ржаная – 0,650 кг
• Опара (спелое, дрожжевое тесто) – 0,800 кг
• Сахарный песок – 0,200 кг
• Соль пищевая – 0,040 кг
• Дрожжи прессованные (не сухие) – 0,020 кг
• Бородино (солодовая закваска)– 0,300 кг
• Вода питьевая – 1,5 л
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В металлическую (лучше деревянную) емкость положить муку пшеничную, муку ржаную, соль пищевую, сахарный песок и залить воду (1,35 л), предварительно прогретую до температуры 30-40°С, развести прессованные дрожжи и оставить для их активации (до появления пенной шапки). Параллельно во второй емкости заварить солодовую закваску водой (0,15 л), нагретой до 95°С.Когда заваренный солод остынет, закладываем в первую емкость с остальным сырьем, добавляем немного спелого теста (заранее замешенного) – это улучшает процесс брожения. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место, накрыв х/б илильняной салфеткой.Когда тесто будет готово, делим его на куски и закладываем в формы для расстоечного шкафа.
После этого выпекаем при температуре 170°С в течение 46 минут в конвекционной печи. Выход готового хлеба 10 штук по 400 грамм.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ


ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Мука пшеничная высшего со-
рта – 2,0 кг
• Сахарный песок – 0,2 кг
• Соль пищевая – 0,02 кг
• Маргарин сливочный – 0,15 кг
• Дрожжи прессованные (не су-
хие) – 0,08 кг
• Вода питьевая – 1,0 л
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В металлическую емкость (лучше деревянную) всыпать предварительно просеянную (для обогащения кислородом) муку. С одного края влить в емкость предварительно прогретую до 40° питьевую воду, добавить сахарный песок и развести прессованные дрожжи, после чего оставить для активации дрожжей (до появления пенной шапки).
Позже добавить соль, растопленный (не до кипения) сливочный маргарин, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для брожения, накрыв х/б или льняной салфеткой. Тесто должно подойти минимум 2 раза, но не допускайте его разрыва и лопанья на поверхности. После каждого подхода теста, следует его обмять и заново замесить. После того, как тесто окончательно подойдет, снова замесить его и раскидать на порции по 25 грамм, сформировать шарики, разложить на производственныйстол, накрыть полиэтиленовой пленкой (чтобы не подсохло) и в очередной раз выдержать до набухания. После этого расплющить, выложить начинку и сформировать изделия. Полученные изделия выложить на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 5-7 см друг от друга, смазать взбитым яйцом и поставить в расстоечный шкаф при температуре 60-70°С до предварительного поднятия (набухания) изделия.
После этого испечь в конвекционном шкафу при температуре 210-220°С в течение 8-10 минут (желательно перевернуть). После выпекания, каждое изделие смазать растительным маслом и накрыть х/б или льняной салфеткой.
Мастер-класс
Made on
Tilda