Линия Вкуса

Собственный бар. Руководство

Введение
Через пару лет, после того как я встал за стойку бара, я понял, что хочу открыть свой бар. Мало того, я думал, что я могу его открыть. И проблема, казалось, была лишь в деньгах. Но этих денег не было! И, наверное, к лучшему, ведь только сейчас я понимаю всю сложность открытия собственного проекта, и, пожалуй, в 21 год из этой затеи ничего хорошего не получилось бы. Верна поговорка «всему свое время».
Роман Торощин, Вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– На моей памяти было несколько неудачных примеров, когда хорошие бармены, с большим опытом и даже с именем открывали собственные заведения. По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель. Знать все особенности работы бара – это еще не гарант того, что он будет успешным. Успешный проект зависит также и от множества других факторов: умение вести бухгалтерию, управлять людьми, решать административные вопросы, в конце – концов, умение брать ответственность за этот проект полностью на себя.
Когда бармену удается открыть свой бар? Я не знаю ни одного бармена, который смог бы, работая за стойкой, накопить необходимое количество денег для открытия своего бизнеса. Сегодня, открывая бар, нужно говорить о нескольких миллионах рублей, а иногда и долларов. Чаще всего, находится состоятельный инвестор, готовый вложить свободные деньги в этот привлекательный для него бизнес.

Нередко этим инвестором становится один из ваших постоянных посетителей, которому нравится атмосфера бара и то, как вы работаете за стойкой. В этом случае очень трудно давать советы, но прежде чем начать тратить чужие деньги, сто раз взвесьте все «за» и «против», так как через некоторое время эти деньги необходимо вернуть, а иногда с %. Обычно инвестор готов работать, если он будет одним из владельцев будущего бизнеса. Очень важно «на берегу» обсудить, на каких условиях вы начинаете сотрудничать и как будет распределяться будущая прибыль, если она, конечно, будет. При этом не забудьте изначально обозначить свою заработную плату, которая должна начисляться с первых дней. Даже не надейтесь совмещать открытие и запуск нового бара со своей основной работой. Открывая свой бар – освободите 25 часов в сутки, они вам понадобятся. Поэтому важно, чтобы даже на этапе стройки, ремонта и открытия нового проекта вы получали деньги, на которые сможете жить вы и ваша семья.

Сколько нужно денег для открытия своего бара? На этот вопрос никто не сможет ответить кроме вас самих. Это зависит от множества причин: открываете вы бар «с нуля» или переделываете старый, нужно ли делать ремонт, покупать оборудование и мебель, ставить автоматизацию и получать алкогольную лицензию?.. Бармены часто спрашивают меня про бизнес-план. Я не могу им помочь, потому что никогда не писал его. Бизнес-план чаще всего нужен инвесторам, вкладывающим деньги в ваш проект. Основное, что они хотят знать: сколько понадобится денег? Как быстро они вернутся? И сколько он будет получать в дальнейшем от проекта? У меня была немного другая ситуация.
Первый проект я открывал с партнером, у которого было небольшое количество денег, но главное – было действующее ООО, под которое мы смогли оформить лизинг. Что касается подсчетов, то я обычно делал так:

1. Показывал помещение дизайнеру и он делал пару рабочих набросков.

2. Показывал наброски строителям и мебельщикам и понимал примерную смету на ремонт и обстановку зала.

3. Показывал помещение кухни компании, которая занимается оборудованием ресторанов и получал смету на оснащение производства.

4. Прибавлял к смете расходы на вентиляцию, автоматизацию, декор, текстиль, первичный закуп, форму персоналу, пожарную и охранную сигнализацию... и много всего, о чем сегодня написано практически во всех учебниках по открытию ресторанного бизнеса.

PS: Не забудьте в эту смету заложить аренду помещения (если она есть) на пару месяцев вперед, так как нет 100% гарантии, что гости пойдут к вам в бар с первых дней и вы сразу будете получать прибыль. Также необходимо заложить заработный фонд тоже на пару месяцев, чтобы через 30 дней вы смогли выдать зарплату своим сотрудникам при любых обстоятельствах. Еще +30% на все, что вы не учли, и ваша смета открытия нового бара готова.
Из собственного опыта могу сказать, что дешевле открыть бар на той площадке, где уже присутствовал общепит. Как правило, там уже есть жироуловитель, вентиляция, иногда автоматизация, слаботочка и даже действующее оборудование и мебель в зале. Так у меня получилось с «Базилик Баром», который я открыл на месте кафе «Эльзас». Собственники устали от ресторанного бизнеса, это было их хобби, и в великолепном состоянии они передали кафе мне.

Нередко для открытия нового проекта находятся партнеры, которые не только вкладывают деньги, но и принимают вместе с вами активное участие в запуске. А иногда и не вкладывая, просто принимают участие. В этом случае очень важно изначально договориться, кто из вас и чем будет заниматься. Например: я занимаюсь набором персонала и обучением, а ты работой с поставщиками и оснащением бара...Тем не менее, не начинайте открытие собственного бара, если вы не готовы взять 100% ответственности за этот проект только на себя.

Продолжение следует...
Made on
Tilda